MSG는 MonoSodium Glutamate 의 약자이다.
뒤에 Glutamate 은 ‘글루탐산’이라는 아미노산이고 앞에 MonoSodium는 글루탐산에 나트륨 1개가 붙어있다는 뜻이다.
1908년 일본의 생화학자인 이케다 키쿠나에(池田菊苗, 1864-1936)가 다시마국물이 내는 감칠맛(우마미)은 글루탐산이라는 아미노산 때문이라는것을 밝혀내고 특허와 함께 대량생산에도 성공했다.

사람의 혀가 느끼는 맛은 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛 4가지로 알려졌으나 MSG로 인해 감칠맛이라는 5번째 맛이 밝혀지기도 했다.
(최근엔 지방맛이 새롭게 인정되어 사람이 느끼는 맛은 현재 총 6가지이다.)

MSG의 유해성 논란:
글루탐산은 단백질을 이루는 20가지 아미노산 중 하나인데 따로 섭취하지 않아도 몸안에서 합성되며 동물의 뇌와 척수에서 매우중요하게 사용되는 신경전달물질 중의 하나이다. 따라서 글루탐산은 몸에 유해한 물질일 수 가 없다.

세계보건기구(WHO), 미국식품의약국(FDA), 한국식품의약품안전처 등 주요 기관에서 여러차례 안전성을 공인했으며, 오히려 MSG의 나트륨 함량은 소금의 1/3 정도 밖에 안되므로 감칠맛과 적당한 짠맛을 얻으려면 소금대신 MSG를 사용하라고 권하고 있다.
글루탐산은 자연에서 가장 흔한 아미노산으로 동물의 근육, 해조류, 생선, 계란, 유제품, 토마토, 옥수수, 견과류등에 많이 들어있다. 고기육수를 만들거나 멸치국물, 다시마국물을 만들었다면 거기엔 이미 MSG가 들어있으며 맛소금은 물론 간장 같은 발효양념에도 들어있다.

생산:
MSG는 공장에서 화학적 공정으로 합성해서 생산하지 않는다. MSG 말고도 어떠한 조미료도 인위적으로 합성해서 만들지 않는다. 방법이야 있겠지만 거대한 규모의 공장을 가동해 엄청난 비용을 들여 가며 생산할 업체는 없다. 그러므로 ‘합성조미료’, ‘화학조미료’, ‘인공조미료’ 라는 말은 실제 존재하지도 않는 물질을 지칭하며 오해에서 비롯된 용어이다.

MSG는 치즈, 요구르트, 와인이 생산되는 방식과 매우 유사하게 사탕수수, 옥수수, 카사바같은 작물의 탄수화물(포도당)을 박테리아로 발효시켜 생산한다.
인류가 수천년 전부터 이용해온 발효라는 너무나도 효율적이고 간단하며 강력한 도구로 생산하는 것이다.