지방은 탄수화물, 단백질과 함께 필수 3대 영양소 중 하나이다.
지방 1g당 열량은 9kcal로 상당히 높은데 탄수화물이나 단백질에 비해 두배나 된다. 다른 영양소에 비해 상당히 효율적인 에너지원인 것이다. 이때문에 인간을 포함한 대부분의 생물은 생존을 위해 몸에 지방을 최대한 축적시키는 방향으로 진화해왔다.

지방은 에너지원 외에도 외부 충격에 대한 쿠션 역할을 하며, 체온을 유지하고 세포막을 구성하며 호르몬을 만드는 재료가 된다. 그리고 비타민 A, D, E, K 같은 ‘지용성 비타민’이 몸에 잘 흡수되도록 한다.

지방의 구조는 간단히 요약하면 긴 탄소사슬인데 각 탄소에 수소가 결합해있는 모양이다(지방산). 이때 수소가 빈틈없이 결합해 있으면 포화지방산, 몇군데 수소가 결합하지 않아 빈틈이 있으면 불포화지방산 이라고 한다.
■ 포화지방산 : 상온에서 고체형태로 존재하고 동물성 기름은 대부분 포화지방이다. 식물성 포화지방도 많은데 팜유나 코코넛유는 대부분이 포화지방산이다.

■ 불포화지방산 : 상온에서 액체형태이고 거의 모든 식용유와 참기름, 들기름 등이 해당된다. 리놀레산이나 오메가3 같은 필수 지방산 역시 불포화지방산이다.

지방이 들어있는 식품의 거의 모두는 포화지방산과 불포화지방산을 같이 가지고 있으며 생산자가 판매촉진을 위해 불포화지방산만 강조할 뿐이다. 예를 들어 올리브유는 적어도 1/6은 포화지방산을 포함 하고 있다고 한다. 불포화지방산이라고 해서 만능은 아니고 여전히 높은 칼로리를 가진 지방이므로 다이어트중이라면 경계해야 할것이다.