단백질은 탄수화물과 지방과 더불어 필수 3대 영양소 중 하나이다.
단백질은 아미노산의 결합체이다. 아미노산이 길게 연결된것이 단백질인 것이다. 자연에는 오직 20가지의 아미노산만 있으며 지구상의 모든 생물은 이 20가지의 아미노산으로 자신에게 필요한 단백질을 만들어 낸다. 사람의 경우 11종의 아미노산은 체내에서 합성을 하지만 나머지 9가지는 반드시 음식으로 섭취를 해야하기 때문데 이를 필수아미노산 이라고 한다.
단백질은 분자가 상당히 커서 바로 흡수되지 못하고 다양한 소화과정을 거쳐 다시 아미노산으로 분해되어야만 흡수가 가능해진다.

생물체 내에서 단백질은 매우 다양한 목적으로 사용된다.
거의 모든 효소는 그 자체가 단백질이고 호르몬, 면역 작용을 하는 항체, 근육의 대부분, 피부, 가죽, 털, 비늘, 젤라틴, 콜라겐 같은것들도 단백질이다.
단백질이 이렇게 기능에 따라 다양한 종류가 가능한 것은 단백질을 이루는 20가지의 아미노산의 결합순서에 따라 아예 다른 종류의 단백질이 되기 때문이다.

동물성 단백질은 식물성 단백질보다 필수 아미노산 함유량이 더 높기때문데 식물성 단백질만 섭취하면 영양학적으로 불리할 수 있다.
필수 아미노산 함유량으로 단백질의 질을 평가하는 과학적 평가에 의하면 우유 단백질의 양대성분인 카제인과 유장(유청단백), 그리고 계란 흰자, 번데기, 대두단백이 만점을 받았고 대두 자체도 필수 아미노산 함유량이 상당히 높은것으로 점수를 받았다.